Grille, Heuschrecke oder Mehlwurm auf der Gabel: Was eklig klingt, ist das Essen der Zukunft. Auch Start-ups setzen auf den Trend mit den Insekten.

Von Louisa Riepe

Gut 50 Gäste sind in den „Six Nations Pub“ in Brüssel eingeladen, die Wände sind mit orangenen Plakaten tapeziert. Eine kurze Rede, und dann werden sie hereingetragen: Die ersten „Buxburger“, liebevoll aufgetürmt im hochwertigem Brötchen, mit frischem Rucola-Salat und Barbecuesauce. Denn es handelt sich nicht um irgendeinen Burger: Der Bratling besteht zu 50 Prozent aus Buffalo-Würmern.

Erfunden haben ihn Baris Özel und Max Krämer. Im Februar 2014 haben sie in Osnabrück ihre „Bugfoundation“ gegründet, mit dem Ziel „Marktführer für insektenbasierte Produkte in Europa zu werden“, sagt Krämer ganz unbescheiden. Dabei hatte keiner der beiden Erfahrungen in der Lebensmittelbranche: Krämer (29) hat einen Bachelor in Geografie, Özel (28) studiert International Management. Die Idee, mehr Insekten auf die Teller der Deutschen zu bringen, entstand im Urlaub.

„Wir waren zusammen auf Weltreise, und in Thailand habe ich dann das erste Mal Insekten probiert“, erinnert sich Krämer. Der nussig-würzige Geschmack hat ihn so begeistert, dass er anschließend seine Bachelorarbeit zu den Vorzügen der Entomophagie – dem Verzehr von Insekten – verfasste. „Damit hatte er dann auch genügend Argumente, mich von der Idee zu überzeugen“, lacht Özel.

Denn Grille, Mehlwurm und Co sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen erklärt Birgit Rumpold vom Leibniz-Institut für Agrartechnik in Potsdam. „Insekten stellen ein unglaubliches Potential dazu, zur Deckung unseres Proteinbedarfs beizutragen.“ Mehr als zwei Milliarden Menschen weltweit würden regelmäßig Insekten verzehren – nur in der westlichen Welt fehle es an der Akzeptanz der Konsumenten. „Ich kann mir aber vorstellen, dass der Verzehr von Insekten mal hip werden kann – wie bei Sushi, das wollte in den 70ern und 80ern auch niemand essen “, sagt Rumpold.

Kein Wunder also, dass auch andere Unternehmen in Deutschland das Potential der essbaren Insekten erkannt haben. Gemessen am Umsatz ist „Snack Insects“ von Folke Dammann aus Witzeeze das größte. Seit 2013 gibt es den Onlineshop, der ganze Heuschrecken zum Kochen, geröstete Mehlwürmer in Schokoladenglasur oder auch Insektenkekse anbietet. Die Produkte importiert der 34-Jährige aus den europäischen Nachbarländern, „besonders Frankreich ist ein Vorreiter bei der Insektenzucht.“

Zu seinen Kunden gehören Restaurants und Cateringfirmen genauso wie Privatpersonen. Vier Zielgruppen hat Dammann unter ihnen ausgemacht: „Die Weltoffenen, die Insekten im Urlaub schon mal probiert haben, die Dschungelcamp-Fans, die das ganze als Mutprobe sehen, die Leute, die auf nachhaltige Ernährung wert legen und die Fitness-Freaks, wegen des hohen Eiweißgehalts.“

Mittlerweile kann Dammann von dem Geschäft gut leben und baut sein Angebot rund ums Insekt immer weiter aus. Ein Insektenkochbuch ist Anfang 2015 im Kosmosverlag erschienen. Als nächstes soll ein selbst hergestellter Energieriegel aus gemahlenen Insekten ins Programm. „Bugbreak“ soll er heißen und ist als Einsteigerprodukt für die breite Masse gedacht.

Diese neue Geschäftsidee hat Dammann auch in der TV-Show „Die Höhle der Löwen“ vorgestellt. „Verwundert“ ist er nun von der Reaktion der Löwen. „Ich hätte gedacht, dass sie ihren persönlichen, anerzogenen Ekel zurückstellen und das Potential erkennen würden“, sagt Dammann. Das Gegenteil war der Fall. Nur Jochen Schweizer hatte Interesse, aber ein Deal kam trotzdem nicht zustande. „Er wollte für 25.000 Euro vierzig Prozent der Anteile an meiner ganzen Firma. Das passte nicht“, erklärt Dammann. Jetzt schlummert das Konzept von „Bugbreak“ vorerst in der Schublade.

Dabei gibt es beim Thema Insektennahrung in Deutschland „eine echte Marktlücke“, hat Marc Ditschke festgestellt. Deshalb hat sich der 44-Jährige im Juni 2015 ebenfalls mit einem Onlineshop für essbare Insekten selbstständig gemacht. Besonders wichtig ist ihm die Nachhaltigkeit seines Produkts. „Es braucht zehn Kilo Futter für ein Kilo Rindfleisch. Aber aus zehn Kilo Futter lassen sich neun Kilo Insekten aufziehen“, rechnet er vor. Dabei verbrauchen Insekten auch weniger Wasser und stoßen weniger Treibhausgase aus.

Mit dem bisherigen Erfolg seines Onlineshops ist Ditschke durchaus zufrieden. Die Umsätze bleiben ein Firmengeheimnis. Nur so viel: Besonders beliebt sind Grillen. Die Zubereitung ist einfach. Einmal in der Pfanne erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen, „dann kann man die schon wegknabbern wie Nüsse vor dem Fernseher.“ Für eine süße Alternative lassen sich die Grillen aber auch mit Schokolade überziehen. „Das hat sogar meine Oma probiert“, sagt Ditschke. Überhaupt hält er den Ekel der Europäer vor Insekten vor allem für eine Frage der Erziehung und Gewöhnung.

Krämer und Özel versuchen, den optischen Ekel-Reiz bei ihrem Buxburger von vorne herein zu umgehen: „Uns war es wichtig, dass man die Würmer im Endprodukt nicht mehr sieht“, erläutert Krämer. Deshalb werden die Würmer vor der Verarbeitung geröstet und gemahlen. Zu dem Pulver kommen noch einige weitere geheime Zutaten, und fertig ist die Burgermasse. Geformt und gebraten werden die sogenannten „Patties“ im Restaurant vor Ort in Brüssel.

„Ursprünglich wollten wir natürlich als erstes in Deutschland auf den Markt“, sagt Özel. Aber ein Produkt aus gemahlenen Insekten in Deutschland zu verkaufen ist praktisch nicht möglich. Was verzehrt werden darf und was nicht ist durch die Novel-Food-Verordnung der Europäischen Union genau geregelt. Das Regelwerk stammt von 1997 – und erwähnt Insekten mit keinem Wort. Sie waren zu diesem Zeitpunkt in Europa als Nahrungsmittel nicht verbreitet. Die Gesetzeslücke interpretieren die Mitgliedsländer der EU unterschiedlich. Belgien und die Niederlande erlauben Aufzucht, Verarbeitung und Verzehr von Insekten, Deutschland nicht.

Auch deshalb sind essbare Insekten bisher noch recht teuer. In den Onlineshops von Folke Dammann und Marc Ditschke kostet eine kleine Portion Buffalo-Würmer 9,99 Euro. Für die gleiche Menge Heuschrecken bezahlt man etwa das doppelte, weil sie in der Aufzucht anspruchsvoller sind. Solche Preise schrecken viele potentielle Konsumenten ab. Auf der Facebook-Seite von „Beste Insekten“ schreibt ein Nutzer: „Würde es gerne mal probieren, aber die Preise sind viel zu überteuert. Als gute Eiweißquelle sinnvoll aber nicht für den Preis.“ Doch der wird sich wohl erst ändern, wenn die Food-Verordnung der EU geändert wird und „Insekten im industriellen Maßstab gezüchtet werden können“, meint Folke Dammann.

Die ganze Branche wartet auf einheitliche Gesetze aus Brüssel – auch Baris Özel und Max Krämer. Vorerst verkaufen sie ihre Buxburger nur in zwei Restaurants in Belgien. „Mittlerweile sehen wir darin sogar einen Vorteil“, sagt Özel. So könne man das Produkt auf einem kleinen Markt testen und weiterentwickeln. Wenn die Food-Verordnung geändert wird – und es sieht so aus, als könnte das im nächsten halben Jahr passieren – „dann gehen wir in ganz Europa an den Start. Das lässt sich super hochskalieren“, sagt Max Krämer.