Start-ups wollen den Fleischkauf in ein Erlebnis verwandeln, Bio-Fleisch nach Hause liefern oder am perfekten Grill tüfteln.

59 Kilogramm Fleisch hat der Durchschnitts-Deutsche 2015 gegessen. Das ist viel, aber immerhin acht Prozent weniger als 15 Jahre davor. Der Rindfleisch-Konsum ist sogar um die Hälfte gesunken. Damit liegt er wieder auf dem Niveau von 1950. Der Unterschied zu den 50er-Jahren: Die Käufer machen sich heute nicht zwingend weniger aus Fleisch, sondern eher mehr: Sie achten auf artgerechte Haltung und verzichten dabei auf die Aufzucht mit Wachstumshormonen, Antibiotika-Mästung und genveränderte Futtermitteln. Qualität statt Quantität. Dafür geben sie auch gerne mehr Geld aus. Für ein Kotelett ohne schlechtes Gewissen würden die meisten Deutschen ein Drittel des Normalpreises mehr berappen, so eine Umfrage des Landwirtschaftsministeriums.

Tatsächlich nimmt die Zahl der Fleischereien ab, aber der Umsatz der Branche steigt eher oder bleibt zumindest konstant. Besonders so genannte Flexitarier (oder Flexi-Vegetarier) essen eher selten Fleisch, dafür aber ausgesuchtes. Bereits jeder 14. Deutsche bezeichnet sich laut einer YouGov-Umfrage als Flexitarier. Einige Start-ups haben diesen Trend aufgegriffen, beziehungsweise helfen, ihn zu ermöglichen.

„Filetsophie“: Esst weniger Fleisch, aber besseres

Dortmunder, die genau wissen wollen, welches Fleisch sie essen, sollten in die Saarlandstraße 102 gehen. Hier befindet sich die Stammfiliale von „Der Filetshop“. Statt kalter Metzger-Atmosphäre mit sterilem Fliesen-Weiß und Sonderangebotsschildern finden Kunden hier in rustikalem Holzfäller-Ambiente hochwertige Rinderfilets, Steaks, Roastbeef und Entrecôte sowie selbstgemachte Saucen und Marinaden. Der Filetshop kennt alle Lieferanten persönlich und die Mitarbeiter wissen genau, woher das Fleisch kommt und wie sich die verschiedenen Arten unterscheiden. Die „Filetsophie“ – wie es der Betrieb selbst nennt – lautet: Esst weniger Fleisch, aber besseres.

Die Idee kam Gründer Martin Hesterberg beim Einkauf fürs Silvesteressen 2010. „Da lagen drei Sorten Rinderfilet in der Kühltheke, doch die Verkäuferinnen konnten mir abgesehen vom Preis nicht sagen, was das Fleisch voneinander unterscheidet“, sagt Hesterberg. Aufgewachsen in einer kulinarisch anspruchsvollen und gebildeten Familie („Ich habe schon mit vier Jahren lieber Bresse-Geflügel und Chateauxbriand bestellt anstelle eines Kindertellers mit Schnitzel und Pommes.“), wollte der Kaufmann es besser machen. Qualität beim Fleisch und in der Beratung. „Das ist mir wichtiger, als dass die Verkäufer einen weißen Kittel tragen“, meint Hesterberg. Schließlich esse nicht nur das Auge mit, sondern auch der Kopf.